Coulibiac de saumon sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°1484

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,157 €
Prix de revient TTC Total : 3,157 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5812,442 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche Garniture Sauce Hollandaise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,125 0,978 0,122
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,006 0,006 0,690 0,004
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,063 11,067 0,692
Crème liquide 35% Baigne l 0,013 0,013 5,127 0,064
Lait 1/2 écrémé l 0,013 0,013 1,013 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,625 2,125 0,274 0,582
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,013 0,013 16,838 0,210
Riz long indica 300850 kg 0,006 0,006 1,436 0,009
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 4,610 0,012
Sucre semoule 302223 kg 0,006 0,006 0,926 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,038 0,038 5,222 0,196
Estragon Botte 0,125 0,125 1,002 0,125
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,025 0,025 5,433 0,136
Saumon frais entier kg 0,063 0,063 15,772 0,986
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation