Coquilles saint jacques

 

Fiche technique de fabricationN°1478

Pour Couvert(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,721 €
Prix de revient TTC Total : 6,883 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4950,039 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fumet Garniture Velouté de poisson Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,025 0,045 11,067 0,498
Crème double( épaisse) 30% l 0,050 0,050 5,803 0,290
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,250 1,013 0,253
ECONOMAT
Eau l 0,500 0,500 0,139 0,070
Farine t45 300036 kg 0,025 0,010 0,035 0,997 0,035
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,250 1,022 0,256
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,610 0,000
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,240 0,162
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,015 0,015 5,222 0,078
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Crevettes bouquet kg 0,100 0,100 10,023 1,002
Filet de perche kg 4,000 4,000 0,000 0,000
Moules de bouchot kg 0,150 0,150 4,167 0,625
Saumon frais entier kg 0,100 0,100 15,772 1,577
Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( à blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation