Entrecôte grillée sauce bordelaise, pommes rissolées

 

Fiche technique de fabricationN°1475

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 6,615 €
Prix de revient TTC Total : 66,149 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2177,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte pièce kg 1,750 1,750 29,055 50,846
Moelle kg 0,050 0,100 0,150 10,006 1,501
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,050 0,125 0,200 11,869 2,374
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,125 0,225 2,451 0,551
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013 5,800 0,073
Poivre en grain kg 0,013 0,013 17,391 0,217
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,006 0,019 4,610 0,086
vin rouge 211413 L 0,250 0,250 3,864 0,966
LEGUMERIE
Cresson Botte 0,625 0,625 3,007 1,879
Echalotes kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Laurier Pm 0,004 0,004 0,897 0,003
Persil plat botte 0,025 0,025 1,372 0,034
Pomme de terre Charlotte kg 3,750 3,750 1,952 7,320
Thym Pm 0,004 0,004 0,897 0,003
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre les entrecôtes à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller 2 saignant, 2 à point

1899-12-30 00:20:00

Sauce bordelaise

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier

1899-12-30 00:05:00
Mouiller au fond brun, passer au chinois

1899-12-30 00:10:00
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée

1899-12-30 00:15:00

Garniture

éplucher et laver les pommes de terre

Tourner en pommes cocotte

Rissoler

Dressage

entrecôtes sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
Décor avec cresson

1899-12-30 00:05:00
bordelaise en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Pommes rissolées à part en légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation