Fiche technique de fabricationN°1474
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,407 €
Prix de revient TTC Total :
17,627 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture bourguignonne | Pommes nature | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 0,800 | 0,800 | 13,493 | 10,794 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,978 | 0,023 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | 12,448 | 1,494 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,067 | 0,221 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,451 | 0,098 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | 0,926 | 0,002 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,240 | 0,240 | 3,864 | 0,927 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,200 | 1,952 | 2,342 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 3,545 | 0,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pommes nature | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes nature | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire à l'eau | ||
| Dressage | ||
| Bourguignon en légumier, pommes nature à part |