Fiche technique de fabricationN°1470
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,683 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1467,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,000 | 0,000 | 32,568 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,000 | 23,225 | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 11,774 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | 0,277 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 2,680 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,000 | 0,000 | 7,332 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Feuille de chêne | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,000 | 0,000 | 6,225 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| cuisse de canard confit | kg | 0,000 | 0,000 | 14,243 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir les ris de veau | ||
| Trier la salade et réaliser la vinaigrette | ||
| Confectionner la sauce | ||
| Dressage | ||
| Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce | ||
| Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme | ||
| Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse | ||
| Décorer avec cerfeuil et ciboulette |