Pâté de Pâques

 

Fiche technique de fabricationN°1468

Pour Couvert(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,442 €
Prix de revient TTC Total : 27,532 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1923,468 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à pâté Farce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,400 0,400 21,839 8,736
Gorge de porc kg 0,600 0,600 4,378 2,627
CAVE
Armagnac L 0,030 0,030 22,380 0,671
Porto rouge ROZES L 0,030 0,030 7,172 0,215
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,100 0,100 14,243 1,424
Jambon de pays kg 0,100 0,100 24,455 2,446
Saindoux kg 0,080 0,080 6,239 0,499
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 6,000 7,000 0,234 1,638
ECONOMAT
Eau l 0,040 0,040 0,139 0,006
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200 0,958 0,192
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,431 0,044
Trompettes de la mort sèches kg 0,050 0,050 160,698 8,035
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée)

Farce

Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'Å?uf entier

Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement

Montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

Cuisson

Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation