Fiche technique de fabricationN°1466
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,259 €
Prix de revient TTC Total :
30,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3575,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème chicorée | coulis chicoré | coulis caramel | noisettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,950 | 0,091 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 0,144 | 11,869 | 1,709 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,864 | 0,864 | 6,891 | 5,954 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 19,200 | 19,200 | 0,189 | 3,629 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,274 | 2,630 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,096 | 0,048 | 0,048 | 0,192 | 2,941 | 0,565 | ||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,144 | 0,144 | 14,314 | 2,061 | ||||||||
| Eau | l | 0,048 | 0,144 | 0,192 | 0,139 | 0,027 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,014 | 0,014 | 4,347 | 0,063 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,029 | 0,029 | 5,391 | 0,155 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,096 | 0,096 | 16,068 | 1,543 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,768 | 0,192 | 0,960 | 11,025 | 10,584 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 0,624 | 0,240 | 0,240 | 1,296 | 0,926 | 1,200 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| réaliser un cadre de 30 sur 17 cm | ||
| poser sur un papier sulfurisé | ||
| Biscuit | ||
| mélanger le pralin et les �ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène | ||
| monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer à la préparation précédente . | ||
| étaler la pâte dans le cadre. | ||
| cuire 8 à 10 mn t° 180° | ||
| démouler et laisser refroidir | ||
| Crème | ||
| faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée | ||
| monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent | ||
| Coulis chicorée | ||
| mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter à ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée | ||
| Coulis caramel | ||
| caraméliser et décuire avec l'eau | ||
| Montage | ||
| tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5 cm *7 cm | ||
| masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. | ||
| faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble | ||
| Dressage | ||
| tailler en tranches de 15 mm d'épaisseur et poser sur assiette | ||
| coulis autour et noisettes caramélisées |