Fiche technique de fabricationN°1461
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,662 €
Prix de revient TTC Total :
6,649 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3132,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuil | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,050 | 0,050 | 17,408 | 0,870 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,015 | 0,215 | 0,978 | 0,210 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | 18,979 | 0,190 | ||||||||
| Madère | L | 0,010 | 0,010 | 11,194 | 0,112 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 0,150 | 9,390 | 1,409 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 0,040 | 12,448 | 0,498 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,030 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 3,819 | 0,573 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,312 | 0,312 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,064 | 0,253 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,997 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,610 | 0,069 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,926 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,530 | 0,061 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 5,222 | 0,052 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,020 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | ||
| Farce simple | ||
| Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. | ||
| Sauce tomate | ||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | ||
| Passer, vérifier, réserver. | ||
| Petits pâtés | ||
| Confectionner et cuire au four. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | ||
| Sauce tomate en saucière. |