Fiche technique de fabricationN°1460
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
8,051 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1097,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,312 | 3,744 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 3,800 | 1,140 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | 5,992 | 0,060 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,225 | 0,623 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 47,631 | 0,476 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | 1,424 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,851 | 0,770 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Å?ufs | ||
| Cuire durs, rafraîchir, écaler | ||
| Sauce mayonnaise | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Légumes | ||
| Laitue : ciseler en chiffonnade | ||
| Tomates : monder, tailler en quartiers | ||
| Persil, estragon, cerfeuil : hacher | ||
| Finition | ||
| Couper les Â?ufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes | ||
| Garnir les blancs à l'aide d'une poche à douille | ||
| Décorer avec les olives | ||
| Dressage | ||
| Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate |