Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°1459

Pour Couvert(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,458 €
Prix de revient TTC Total : 27,666 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3978,407 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,060 0,060 0,978 0,059
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,060 0,060 0,220 11,869 2,611
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 0,400 5,592 2,237
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,010 0,010 5,800 0,058
Safran filaments Pm 0,010 0,010 0,020 97,482 1,950
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 4,610 0,046
vin blanc 252815 l 0,300 0,200 0,500 3,240 1,620
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,050 0,200 0,250 1,530 0,383
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,100 0,040 0,140 5,222 0,731
oignon kg 0,080 0,200 0,280 1,002 0,281
Persil plat botte 0,050 0,050 1,372 0,069
Poireaux kg 0,200 0,200 3,007 0,601
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Moules de bouchot kg 2,400 2,400 5,011 12,026
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation