Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°1459

Pour Couvert(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,321 €
Prix de revient TTC Total : 26,568 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3978,407 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,060 0,060 0,896 0,054
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,060 0,060 0,220 10,276 2,261
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 0,400 5,592 2,237
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,010 0,010 5,800 0,058
Safran filaments Pm 0,010 0,010 0,020 97,482 1,950
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,300 0,200 0,500 2,795 1,398
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,050 0,200 0,250 1,424 0,356
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,100 0,040 0,140 2,057 0,288
oignon kg 0,080 0,200 0,280 1,530 0,428
Persil plat botte 0,050 0,050 1,372 0,069
Poireaux kg 0,200 0,200 3,112 0,622
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,800 0,800 3,481 2,785
Moules de bouchot kg 2,400 2,400 4,800 11,520
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation