Pavé de saumon au Noilly

 

Fiche technique de fabricationN°1457

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,327 €
Prix de revient TTC Total : 21,308 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly prat L 0,040 0,020 0,060 12,204 0,732
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,060 0,080 11,067 0,885
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200 5,127 1,025
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,610 0,046
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 3,240 0,648
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Echalotes kg 0,020 0,020 0,040 5,222 0,209
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Persil plat botte 0,020 0,020 1,372 0,027
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Filet de saumon kg 0,800 0,800 17,882 14,306
Progression Réa. Sur.
Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

Fumet

�plucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson et sauce vin blanc

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher à court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Dressage

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier

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