Charlotte Montreuil

 

Fiche technique de fabricationN°1453

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,760 €
Prix de revient TTC Total : 7,041 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8071,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Sirop Chemisage Chantilly Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Kirsch L 0,010 0,010 0,020 19,990 0,400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,774 0,235
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 0,200 0,400 5,889 2,356
Lait249447 l 0,500 0,500 0,874 0,437
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,150 0,150 0,134 0,020
Eau l 0,020 0,020 0,139 0,003
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,020 0,020 11,067 0,221
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,000 7,000 0,071 0,497
Nappage blond 301428 kg 0,050 0,050 6,225 0,311
Pêches au sirop kg 0,150 0,100 0,250 2,478 0,620
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,050 0,500 0,650 1,490 0,969
Vanille gousse pièce 0,005 0,005 2,459 0,012
Progression Réa. Sur.
Appareil à bavarois

Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir

Monter une crème fouettée. Réserver

Réaliser la purée de pêches. Réserver

Chemiser le moule

Tapisser le moule de papier sulfurisé

Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois

Terminer l'appareil

Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée

Garnir le moule, réserver au frais

Décor

Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond

Dressage

Démouler la charlotte sur plat rond

Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage

Décorer le tour avec la crème chantilly

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation