Fiche technique de fabricationN°1453
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,776 €
Prix de revient TTC Total :
7,106 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8071,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | Sirop Chemisage | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 19,990 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 10,276 | 0,206 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 7,016 | 2,806 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,066 | 0,533 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,150 | 0,150 | 0,147 | 0,022 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | 0,139 | 0,003 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,020 | 0,020 | 11,985 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,000 | 7,000 | 0,070 | 0,490 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,745 | 0,187 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 2,478 | 0,620 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,500 | 0,650 | 0,965 | 0,627 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil à bavarois | ||
| Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir | ||
| Monter une crème fouettée. Réserver | ||
| Réaliser la purée de pêches. Réserver | ||
| Chemiser le moule | ||
| Tapisser le moule de papier sulfurisé | ||
| Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois | ||
| Terminer l'appareil | ||
| Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée | ||
| Garnir le moule, réserver au frais | ||
| Décor | ||
| Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond | ||
| Dressage | ||
| Démouler la charlotte sur plat rond | ||
| Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage | ||
| Décorer le tour avec la crème chantilly |