Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
37,695 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 11,774 | 1,766 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,100 | 0,100 | 4,379 | 0,438 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,005 | 0,001 | 0,007 | 4,431 | 0,031 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,520 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 0,003 | 1,372 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 3,000 | 3,000 | 10,759 | 32,277 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |