Fiche technique de fabricationN°1447
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,002 €
Prix de revient TTC Total :
10,017 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6376,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | Glace palombière | Glace vanille | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,255 | 0,314 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 18,700 | 1,870 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 0,874 | 0,874 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 4,000 | 16,000 | 0,234 | 3,744 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 | 0,100 | 11,067 | 1,107 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,750 | 1,375 | 1,490 | 2,049 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 2,459 | 0,025 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |