Fiche technique de fabricationN°1445
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
122,572 €
Prix de revient TTC Total :
490,287 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4131,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | �pinards | Fumet | Sauce Holl | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,015 | 0,978 | 0,015 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 0,100 | 1,952 | 0,195 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 0,040 | 0,025 | 0,100 | 0,230 | 11,869 | 2,730 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,030 | 0,030 | 1,530 | 0,046 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,015 | 0,095 | 5,222 | 0,496 | |||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 5,011 | 4,009 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,751 | 0,601 | ||||||||
| noix de st jacques sans corail 10/20surg | kg | 12,000 | 12,000 | 39,774 | 477,288 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Coquilles | ||
| Ouvrir, réserver | ||
| Moules | ||
| Nettoyer, cuire "à la marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson | ||
| Fumet de poisson | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Ã?pinards | ||
| Nettoyer, cuire à l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner | ||
| Sauce hollandaise | ||
| Monter, réserver | ||
| Fleurons | ||
| Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver | ||
| Cuire les saint Jacques | ||
| Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner | ||
| �goutter, réserver la cuisson | ||
| Sauce vin blanc | ||
| Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier à la hollandaise au moment | ||
| Dressage | ||
| Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |