Aumônière de poires au caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°1443

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,814 €
Prix de revient TTC Total : 33,765 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4646,396 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Caramel Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,375 0,375 0,950 0,356
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,150 0,150 23,520 3,528
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,150 0,210 11,869 2,492
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150 6,891 1,034
Lait 1/2 écrémé l 0,750 0,750 1,013 0,760
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,274 1,644
ECONOMAT
Eau l 0,150 0,150 0,139 0,021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 3,839 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,300 0,360 0,926 0,333
Vanille gousse pièce 0,015 0,015 2,459 0,037
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,500 1,500 3,640 5,460
Oranges (kg) kg 3,000 3,000 6,000 3,007 18,042
Progression Réa. Sur.
Base

Confectionner une pâte à crêpes

Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites

Garniture

Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine

Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits

Sauce au caramel

Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois

Aumônières

Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux

Dressage

Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide

Disposer les aumônières sur les assiettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation