Fiche technique de fabricationN°1436
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,799 €
Prix de revient TTC Total :
17,988 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3147,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tulipes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,011 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 11,869 | 0,356 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 6,891 | 5,168 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,853 | 0,427 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 | 0,100 | 21,300 | 2,130 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,300 | 0,300 | 20,928 | 6,278 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | 0,071 | 0,568 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 0,926 | 0,324 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 2,459 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine et les palets ganache | ||
| refroidir | ||
| monter la crème fouettée, incorporer à l'appareil. |