Fiche technique de fabricationN°1435
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,129 €
Prix de revient TTC Total :
32,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9953,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Jus | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,400 | 0,400 | 17,408 | 6,963 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 18,979 | 0,949 | ||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | 11,194 | 0,560 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon (crosse) | kg | 0,100 | 0,100 | 12,080 | 1,208 | ||||||||
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,400 | 0,400 | 11,341 | 4,536 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 11,067 | 1,660 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,274 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | 0,485 | 0,146 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 4,610 | 0,092 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,240 | 0,324 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,500 | 0,500 | 6,858 | 3,429 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 2,427 | 9,708 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Chapon de pintade | kg | 1,000 | 1,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 4,653 | 0,465 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le chapon, farcir | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| Farce | ||
| Détailler le veau et le porc en cubes | ||
| Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille | ||
| Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché | ||
| Hacher, lier à l'oeuf, vérifier | ||
| Garniture | ||
| Marrons étuvés au beurre | ||
| Quartiers de pommes sautés au beurre | ||
| Dressage | ||
| Entier : sur plat, garniture autour, jus à part | ||
| Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus |