Fiche technique de fabricationN°1433
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,236 €
Prix de revient TTC Total :
125,660 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2639,312 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oignons | Citrons | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | 11,774 | 4,239 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,849 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,800 | 4,800 | 9,606 | 46,109 | ||||||||
| Eau | l | 0,480 | 0,480 | 0,139 | 0,067 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | 0,277 | 0,665 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,680 | 0,643 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 5,800 | 0,070 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 4,431 | 0,106 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | 1,490 | 0,358 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 0,960 | 3,640 | 3,494 | ||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 4,800 | 2,585 | 12,408 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 7,200 | 7,200 | 7,919 | 57,017 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Oignons | ||
| Ã?mincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?tuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| Citrons | ||
| Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les blanchir | ||
| Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter à 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| Finition de la sauce | ||
| Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever à la cuillère à racine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes noisette en légumier à part | 1899-12-30 00:05:00 |