Fiche technique de fabricationN°1432
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,969 €
Prix de revient TTC Total :
119,691 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3479,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Gratin | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gigot | kg | 2,500 | 2,500 | 24,262 | 60,655 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,200 | 0,200 | 2,469 | 0,494 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | 6,891 | 6,891 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 0,005 | 5,486 | 0,027 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 0,250 | 3,007 | 0,752 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | 9,606 | 28,818 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 6,277 | 0,628 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 2,629 | 0,013 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 17,391 | 0,087 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 2,500 | 2,500 | 3,864 | 9,660 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,530 | 0,383 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 1,952 | 5,856 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 3,112 | 2,490 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 120°C pendant sept heures | ||
| Gratin | ||
| �plucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller qu'à la crème et cuire doucement à 140°C au four | ||
| Tomates provençales | ||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four très chaud | ||
| Finition | ||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |