Tourte aux griottes et framboises

 

Fiche technique de fabricationN°1428

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,546 €
Prix de revient TTC Total : 15,459 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3012,782 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée b Crème d'amande Crème pâtissière Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Alcool de framboise L 0,013 0,013 13,620 0,170
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,063 0,313 11,869 3,709
Lait 1/2 écrémé l 0,313 0,313 0,853 0,267
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 1,250 0,312 0,390
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,063 0,063 9,896 0,619
Eau l 0,100 0,100 0,139 0,014
Farine t45 300036 kg 0,500 0,500 0,997 0,499
Griottes à l'alcool kg 0,250 0,250 7,050 1,763
Poudre à flan 401915 kg 0,031 0,031 21,163 0,661
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 3,839 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,063 0,075 0,238 0,926 0,220
Vanille gousse pièce 0,006 0,006 0,013 2,459 0,031
LEGUMERIE
Framboises kg 0,250 0,250 24,476 6,119
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

1899-12-30 00:15:00
Foncer

1899-12-30 00:15:00
Crème frangipane

Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise

1899-12-30 00:15:00
Confectionner une crème pâtissière

1899-12-30 00:20:00
Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande

1899-12-30 00:15:00
Montage

Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane

1899-12-30 00:05:00
Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur

1899-12-30 00:15:00
Cuisson

Cuire au four

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation