Fiche technique de fabricationN°1428
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,776 €
Prix de revient TTC Total :
17,755 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3012,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée b | Crème d'amande | Crème pâtissière | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,013 | 0,013 | 13,620 | 0,170 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | 10,276 | 3,211 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,313 | 1,066 | 0,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,274 | 0,343 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,063 | 0,063 | 11,869 | 0,742 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,870 | 0,435 | ||||||||
| Griottes à l'alcool | kg | 0,250 | 0,250 | 7,050 | 1,763 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,031 | 0,031 | 8,176 | 0,256 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,063 | 0,075 | 0,238 | 0,965 | 0,229 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 2,459 | 0,031 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,250 | 0,250 | 36,925 | 9,231 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème frangipane | ||
| Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond avec papier dentelle |