Fiche technique de fabricationN°1427
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,047 €
Prix de revient TTC Total :
25,125 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mornay | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,168 | 0,168 | 1,255 | 0,211 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 0,120 | 0,288 | 11,774 | 3,391 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 6,413 | 3,078 | |||||||
| Lait249447 | l | 2,400 | 2,400 | 0,874 | 2,098 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,192 | 0,922 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 0,012 | 1,266 | 0,015 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,012 | 0,012 | 13,377 | 0,161 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,012 | 0,012 | 31,872 | 0,382 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 4,431 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 3,600 | 3,600 | 4,115 | 14,814 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver les épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chauffer une petite quantité d'eau salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser en plat beurré | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |