Fiche technique de fabricationN°1426
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,765 €
Prix de revient TTC Total :
138,354 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2986,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,440 | 1,255 | 1,807 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,440 | 1,440 | 3,821 | 5,502 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 14,400 | 0,234 | 3,370 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 0,012 | 1,266 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 0,024 | 13,495 | 0,324 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 | 0,144 | 285,905 | 41,170 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 4,431 | 0,053 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | 2,520 | 1,210 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | 2,585 | 1,241 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,960 | 0,960 | 4,115 | 3,950 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 6,000 | 6,000 | 12,133 | 72,798 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||