Fiche technique de fabricationN°1425
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,240 €
Prix de revient TTC Total :
146,879 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6723,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,180 | 0,120 | 0,360 | 11,774 | 4,239 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,600 | 1,350 | 3,821 | 5,158 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,008 | 0,003 | 0,011 | 26,597 | 0,279 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,315 | 0,789 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,015 | 0,023 | 4,431 | 0,100 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,520 | 0,605 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 12,000 | 12,000 | 5,222 | 62,664 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | 3,640 | 0,437 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 2,585 | 0,310 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,180 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | 2,722 | 0,817 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,180 | 0,180 | 12,238 | 2,203 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 18,779 | 14,084 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,050 | 1,050 | 3,693 | 3,878 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 31,597 | 47,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Confectionner un riz pilaf | ||
| Tourner les courgettes et cuire à l'anglaise | ||
| Sauce dieppoise | ||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | ||
| Tourner les champignons et cuire à blanc | ||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | ||
| Réduire à glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance "nappante" | ||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | ||
| Dressage | ||
| Dresser au plat ou à l'assiette | ||
| Timbale de riz pilaf, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | ||
| Base | ||
| Lever les filets des soles | ||
| Plaquer et cuire à court mouillement | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| Farce mousseline | ||
| Couper en morceaux le saumon | ||
| Mixer la chair | ||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | ||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | ||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |