Fiche technique de fabricationN°1422
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,459 €
Prix de revient TTC Total :
34,586 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1657,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court-bouillon | Beurre blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,067 | 2,767 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | 3,529 | 0,044 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | 17,391 | 0,217 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,025 | 0,525 | 3,240 | 1,701 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 0,025 | 1,746 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 10,919 | 27,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | ||
| Court-bouillon | ||
| Confectionner un court-bouillon | ||
| Plaquer les truites | ||
| Verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine à l'ébullition | ||
| Cuire pendant environ 8 à 10 min. | ||
| Beurre blanc | ||
| Confectionner un beurre blanc | ||
| Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées | ||
| Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque | ||
| Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |