Fiche technique de fabricationN°1415
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,749 €
Prix de revient TTC Total :
37,492 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10054,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte à brioche | kg | 0,400 | 0,400 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,500 | 0,500 | 8,208 | 4,104 | ||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 0,500 | 7,172 | 3,586 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,500 | 1,500 | 11,831 | 17,747 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Vinaigrette | l | 0,050 | 0,050 | 1,394 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,600 | 0,600 | 16,458 | 9,875 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gratin dauphinois | kg | 10,000 | 10,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 à 30 min. selon la grosseur | ||
| Enrober dans la pâte à brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons | ||
| Laisser pousser | ||
| Dorer et cuire à 220°C au four 20 à 25 min. | ||
| Sauce Porto | ||
| Idem que la sauce pour le jambon braisé | ||
| Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche | ||
| Gratin | ||
| Idem recette gratin dauphinois | ||
| Dressage | ||
| Dresser une portion de gratin servir à une seule mais grosse tranche de saucisson broché | ||
| Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |