Cuisse de volaille farcie "PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1407

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,568 €
Prix de revient TTC Total : 15,676 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce chasseur Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 18,979 0,949
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,200 0,350 11,067 3,873
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,300 5,127 1,538
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800 0,277 0,222
gros sel de guerande kg 0,050 0,050 3,529 0,176
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,451 0,123
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,610 0,046
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,240 0,324
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Champignons de paris kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Echalotes kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Estragon Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Persil plat botte 0,200 0,200 1,372 0,274
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 1,952 4,880
VOLAILLE
Jambonnette de volaille farcie Pièce 2,300 2,300 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Achat chez "Davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

Sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

Garniture

�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

Dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation