Fiche technique de fabricationN°1406
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,449 €
Prix de revient TTC Total :
130,781 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture ancienne | Riz pilaw | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 4,800 | 21,839 | 104,827 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,168 | 0,168 | 0,978 | 0,164 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 0,120 | 0,240 | 0,528 | 11,067 | 5,843 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,480 | 0,480 | 5,803 | 2,785 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,192 | 0,922 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | 5,800 | 0,209 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 1,440 | 1,440 | 1,436 | 2,068 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | 4,610 | 0,166 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,926 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,440 | 1,920 | 1,002 | 1,924 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,240 | 0,240 | 3,007 | 0,722 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | 5,222 | 3,760 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | 3,112 | 1,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | 0,960 | 1,002 | 0,962 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,240 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 0,720 | 3,545 | 2,552 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille | ||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | ||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | ||
| Jour j | ||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | ||
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons escalopés cuits à blanc | ||
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | ||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise | ||
| Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | ||
| Dressage | ||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | ||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | ||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |