Fiche technique de fabricationN°1405
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,630 €
Prix de revient TTC Total :
76,297 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Kako 1/2 sel | kg | 3,000 | 3,000 | 1,765 | 5,295 | ||||||||
| Travers de porc | kg | 1,000 | 1,000 | 9,390 | 9,390 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 5,000 | 9,606 | 48,030 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | 2,840 | 0,028 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,050 | 0,050 | 0,385 | 0,019 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 13,495 | 2,699 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 0,600 | 3,433 | 2,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Veille | ||
| Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. | ||
| Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors | ||
| Tremper les lentilles la veille | ||
| Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive | ||
| Jour J | ||
| Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée | ||
| Beurre monté | ||
| Confectionner un beurre monté | ||
| Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison | ||
| Puis y incorporer beaucoup de beurre | ||
| Dressage | ||
| Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé | ||
| Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc | ||
| Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre | ||
| Décorer de persil plat frit |