Fiche technique de fabricationN°1400
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,049 €
Prix de revient TTC Total :
40,486 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2495,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de serrano | kg | 0,500 | 0,500 | 9,615 | 4,808 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,600 | 0,600 | 12,448 | 7,469 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | ||||||||
| Reblochon | Pièce | 0,700 | 0,700 | 6,170 | 4,319 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Pommes de terre rosevalt | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 1,000 | 1,000 | 16,458 | 16,458 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire en robe des champs les pommes rosevals et les éplucher | ||
| Tailler les en rondelles, émincer les oignons | ||
| Sauter séparément les oignons émincés, les pommes rosevals et les lardons | ||
| Mélanger le tout, assaisonner et dresser dans les cassolettes, ajouter le reblochon couper en grosses lanières (1 reblochon pour 4) filmer et réserver au frais | ||
| Dressage | ||
| Au moment de l'envoi ajouter un peu de crème au fond de la cassolette | ||
| Cuire au four et gratiner sous la salamandre | ||
| Servir avec une assiette creuse de mélange de salade assaisonnée et recouvrir de deux tranches de jambon de Serrano |