Fiche technique de fabricationN°1398
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
27,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3015,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de 2 Kg | Pièce | 0,600 | 0,600 | 3,089 | 1,853 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Reblochon | Pièce | 0,450 | 0,450 | 6,170 | 2,777 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,495 | 1,350 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,050 | 0,050 | 13,715 | 0,686 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,680 | 0,536 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 4,379 | 0,219 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 0,010 | 7,332 | 0,073 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,020 | 0,020 | 6,678 | 0,134 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Salade de mesclun | kg | 1,200 | 1,200 | 16,458 | 19,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec le pain de 2 Kg | ||
| Les toaster puis les frotter d'un côté à l'ail et passer un trait d'huile de noix | ||
| Recouvrir de reblochon préalablement couper en lamelles puis garder en mise en place | ||
| Cuire les saucisses aux choux de "Fournet" dans l'eau frémissante, laisser refroidir. Puis les couper en biais en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur | ||
| Dressage | ||
| Dresser un dôme de mélange de salade assaisonnée | ||
| Gratiner la rostie (commencer au four et finir à la salamandre) | ||
| Réchauffer les rondelles de saucisses (3 par pers.) au micro-ondes | ||
| Disposer la rostie chaude au centre de l'assiette et les rondelles de saucisse autour |