Fiche technique de fabricationN°1397
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,699 €
Prix de revient TTC Total :
16,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2141,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte brisée | kg | 0,500 | 0,500 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 0,250 | 12,448 | 3,112 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,188 | 0,188 | 23,875 | 4,477 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,250 | 1,250 | 4,885 | 6,106 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,188 | 0,188 | 6,984 | 1,310 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,250 | 6,250 | 0,295 | 1,844 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Foncer les quiches en relevant bien les bords, Mr Faix aime les quiches épaisses (la pâte est réalisée par le chalet) | ||
| Confectionner l'appareil (Å?ufs entiers + crème + assaisonnement) pas trop de muscade le boss n'aime pas | ||
| Faire sauter les lardons et éventuellement les talons de jambon (Serrano, aux herbes�) | ||
| Mettre les fonds de quiches aux congélateurs cela permet toujours d'avoir une mise en place et de plus pour la cuisson c'est meilleur (l'appareil cuit et le fond ne brûle pas) | ||
| Cuisson | ||
| Disposer les lardons au fond de la quiche avec le râpé puis remplir d'appareil | ||
| Cuire au four à gaz puis recouvrir de lamelles assez épaisse de beaufort sur la quiche et finir au four à convection | ||
| Dressage | ||
| Couper en huit et réchauffer au four servir avec un peu de salade |