Fiche technique de fabricationN°1396
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,041 €
Prix de revient TTC Total :
40,414 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6792,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,500 | 0,500 | 0,350 | 0,175 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de serrano | kg | 0,600 | 0,600 | 9,615 | 5,769 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | 12,448 | 3,734 | ||||||||
| Saucisson le mégevan | Pièce | 0,200 | 0,200 | 5,884 | 1,177 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,250 | 0,250 | 22,387 | 5,597 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 10,000 | 10,000 | 0,185 | 1,850 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,495 | 1,350 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,680 | 0,536 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 4,379 | 0,219 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 0,010 | 7,332 | 0,073 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,020 | 0,020 | 6,678 | 0,134 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Salade de mesclun | kg | 1,200 | 1,200 | 16,458 | 19,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Couper le jambon Serrano en fines tranches | ||
| Réaliser des copeaux avec le beaufort | ||
| Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym | ||
| Faire des branchettes de romarin frit | ||
| Dressage | ||
| Disposer deux tranches de jambon de Serrano sur les bords d'assiette | ||
| Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre | ||
| Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes | ||
| Disposer au centre et sur le dôme l'Å?uf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel | ||
| Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |