Fiche technique de fabricationN°1392
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,039 €
Prix de revient TTC Total :
72,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3815,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Flan de courgettes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,896 | 0,269 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,600 | 0,300 | 1,200 | 10,276 | 12,331 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 4,885 | 3,664 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | 0,312 | 7,488 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,500 | 1,500 | 5,043 | 7,565 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | 3,529 | 0,053 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 2,479 | 1,116 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | 5,800 | 0,348 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | 3,839 | 0,230 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 1,200 | 1,500 | 4,167 | 6,251 | |||||||
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,400 | 3,007 | 7,217 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 4,800 | 4,800 | 5,433 | 26,078 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Flan de courgettes | ||
| Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer et cuire à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain marie | ||
| Démouler au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Flan de courgettes sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |