Pigeonneau grillé sauce diable

 

Fiche technique de fabricationN°1389

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,082 €
Prix de revient TTC Total : 60,820 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2943,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 11,774 1,177
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,250 0,250 8,071 2,018
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 1,000 0,277 0,277
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,680 0,134
Moutarde 300321 kg 0,050 0,050 4,379 0,219
Poivre du moulin pm 0,013 0,013 0,025 5,800 0,145
Poivre en grain kg 0,013 0,013 16,089 0,201
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025 4,431 0,111
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,100 0,100 1,424 0,142
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,002 0,313
Cresson Botte 0,625 0,625 2,585 1,616
Echalotes kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Estragon Botte 0,313 0,313 1,002 0,313
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 3,000 3,000 17,924 53,772
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les pigeonneaux pour griller

1899-12-30 00:20:00
marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

1899-12-30 00:10:00
Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
Ajouter fond brun et réduire

1899-12-30 00:02:00
Passer au chinois et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation