Fiche technique de fabricationN°1383
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
63,206 €
Prix de revient TTC Total :
505,650 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16344,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 4,610 | 0,092 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,372 | 5,488 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 3,640 | 7,280 | |||||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,400 | 0,400 | 8,335 | 3,334 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| leclerc Saumon fumé | tranche | 12,000 | 12,000 | 40,533 | 486,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau | ||
| Décoller la chair et réserver les coques | ||
| Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène | ||
| Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner | ||
| Remplir les coques. Réserver au frais | ||
| Dressage | ||
| Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières | ||
| Couper les tomates cerises en 4 | ||
| Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée | ||
| Décorer de pluches d'aneth |