Fiche technique de fabricationN°1381
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,810 €
Prix de revient TTC Total :
86,878 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1832,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pintade | jus | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 0,600 | 0,600 | 2,345 | 1,407 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | 10,497 | 3,779 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 6,000 | 12,000 | 0,485 | 5,820 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,139 | 0,942 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,000 | 3,007 | 9,021 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,000 | 2,057 | 0,000 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintade label effilée | kg | 12,000 | 12,000 | 5,465 | 65,580 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pintade rôtie | ||
| habiller, barder , brider les pintades pour rôtir (les foies seront réserver pour la farce des choux par ex) | ||
| rôtir les pintades | ||
| Jus | ||
| pincer les sucs /ajouter 1 oignons émincé , bien caraméliser / dégraisser/ déglacer vin blanc | ||
| mouiller au fond / réduire / vérifier goût, assaisonnement | ||
| Dressage | ||
| trier, équeuter, bien laver le cresson | ||
| dresser sur plat ovale/ lustrer / bouquet de cresson | ||
| saucière à part |