Fiche technique de fabricationN°138
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,351 €
Prix de revient TTC Total :
23,514 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3260,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,038 | 0,038 | 0,978 | 0,037 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,038 | 0,063 | 0,200 | 11,067 | 2,213 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,063 | 0,063 | 5,803 | 0,363 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 5,800 | 0,109 | ||||||
| Safran | kg | 0,006 | 0,006 | 294,227 | 1,839 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,610 | 0,058 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 3,240 | 1,620 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | 2,796 | 1,748 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,625 | 0,625 | 4,009 | 2,506 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | 4,167 | 12,501 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire à feu vif et à couvert | ||
| Velouté | ||
| Ã?goutter les moules, conserver le jus de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décortiquer le moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �tuver les deux légumes ensemble | ||
| Dressage | ||
| Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer les moules sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |