Fiche technique de fabricationN°1377
Pour Pièce(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
76,530 €
Prix de revient TTC Total :
114,794 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
58667,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Demi-glace | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,375 | 0,375 | 7,332 | 2,750 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,750 | 0,750 | 4,378 | 3,284 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,000 | 12,949 | 0,000 | |||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,045 | 0,045 | 9,990 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 4,500 | 4,500 | 18,720 | 84,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,274 | 0,411 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,150 | 0,150 | 16,838 | 2,526 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | 0,139 | 0,104 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 13,377 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,926 | 0,007 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | 3,139 | 0,235 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | 3,139 | 0,235 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,372 | 0,206 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 9,390 | 2,817 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintades PAC | kg | 1,800 | 1,800 | 8,904 | 16,027 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| �plucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) | ||
| Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) | ||
| Trier la gorge et mettre au sel | ||
| Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) | ||
| Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade | ||
| Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser | ||
| Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,� | ||
| Monter la galantine avec la peau | ||
| Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur | ||
| Refroidir |