Fiche technique de fabricationN°137
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,176 €
Prix de revient TTC Total :
26,111 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7076,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | pâtissière | Garniture | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,037 | 0,187 | 0,978 | 0,183 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,030 | 0,030 | 0,516 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,012 | 0,060 | 0,072 | 17,652 | 1,271 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | 10,497 | 0,252 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | 1,013 | 0,304 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,274 | 1,315 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 7,200 | 9,600 | 0,192 | 1,843 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,120 | 0,420 | 0,139 | 0,058 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,300 | 0,076 | 0,300 | 0,826 | 0,926 | 0,765 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 0,006 | 0,066 | 2,459 | 0,162 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | 2,585 | 15,510 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,600 | 0,600 | 0,475 | 0,285 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 3,007 | 1,804 | ||||||||
| Poires | kg | 0,600 | 0,600 | 3,904 | 2,342 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �plucher les kiwis et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler les bananes et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sabayon | ||
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |