Fiche technique de fabricationN°1368
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
53,673 €
Prix de revient TTC Total :
429,382 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1694,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,125 | 0,205 | 11,869 | 2,433 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 5,222 | 0,313 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Filet de merlan (pièce) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 26,269 | 420,304 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture bonne femme | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet à hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque à mijoter | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet à glace / crémer amener | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã la nappe / monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |