Fiche technique de fabricationN°1359
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,619 €
Prix de revient TTC Total :
56,186 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2074,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,978 | 0,196 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Noilly prat | L | 0,063 | 0,063 | 12,204 | 0,763 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,025 | 0,250 | 0,050 | 0,425 | 11,067 | 4,703 | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 0,125 | 5,803 | 0,725 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 5,800 | 0,109 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 4,610 | 0,086 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 3,240 | 0,608 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | 3,112 | 3,890 | ||||||||
| Sandre | kg | 2,500 | 2,500 | 16,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le sandre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauter les filets | ||
| Fumet de poisson | ||
| Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ã?tuver au beurre | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |