Fiche technique de fabricationN°1358
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,193 €
Prix de revient TTC Total :
41,935 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2386,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Moutarde | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 11,067 | 3,458 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | 3,529 | 0,004 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | 3,745 | 0,094 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,040 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | 17,391 | 0,109 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 3,240 | 1,620 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,500 | 0,563 | 3,112 | 1,751 | |||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,500 | 1,500 | 21,047 | 31,571 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les pavés de cabillaud. | ||
| Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. | ||
| Pocher les pavés de cabillaud. | ||
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
| Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne. | ||
| Réserver au chaud. | ||
| Décor | ||
| Historier les citrons. | ||
| Nettoyer le persil. | ||
| Préparer le bouquet. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. | ||
| Disposer le décor. | ||
| Sauce moutarde à part, en saucière. |