Fiche technique de fabricationN°1357
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,857 €
Prix de revient TTC Total :
116,572 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2360,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 4,800 | 21,839 | 104,827 | ||||||||
| PAL | kg | 0,090 | 0,090 | 8,506 | 0,766 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | 1,255 | 0,226 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | 11,774 | 2,119 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,900 | 0,900 | 3,821 | 3,439 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,500 | 4,500 | 0,277 | 1,247 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | 2,680 | 0,161 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 5,800 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,431 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | ||
| Ciseler l'oignon. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc. | ||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | ||
| Cuire au four. | ||
| Finition | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | ||
| La mettre à point. | ||
| La passer en chinois sur la viande. | ||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | ||
| Dressage | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |