Fiche technique de fabricationN°1356
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,219 €
Prix de revient TTC Total :
9,750 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2889,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,978 | 0,293 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | 13,230 | 0,662 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,853 | 0,427 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | 3,762 | 0,846 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,944 | 0,238 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | 4,832 | 0,725 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,926 | 0,116 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,800 | 0,800 | 6,858 | 5,486 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et façonner la tarte en bande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Crème | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Parfumer avec du rhum. | ||
| Garniture | ||
| Laver, équeuter les fraises. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte de crème pâtissière. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Disposer les fraises. | ||
| Lustrer au nappage. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond recouvert de papier dentelle. | 1899-12-30 00:05:00 |