Fiche technique de fabricationN°1354
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,583 €
Prix de revient TTC Total :
55,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3004,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture Moldave | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | 21,839 | 43,678 | ||||||||
| PAL | kg | 0,038 | 0,038 | 8,506 | 0,319 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,928 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 11,869 | 1,484 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | 5,064 | 0,633 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | 0,277 | 0,346 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 2,451 | 0,460 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,610 | 0,012 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 3,240 | 0,810 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | |||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,002 | 0,351 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,372 | 0,051 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 4,009 | 1,002 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | 4,009 | 1,002 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher le persil. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. Ajouter le paprika au moment de singer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture Moldave | ||
| Réaliser une fondue de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. | ||
| Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie | ||
| Dressage | ||
| En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. | 1899-12-30 00:05:00 |