Fiche technique de fabricationN°1351
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,619 €
Prix de revient TTC Total :
46,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 11,067 | 0,830 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 5,127 | 1,538 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | 9,606 | 0,010 | ||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,010 | 0,010 | 7,808 | 0,078 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,997 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 4,610 | 0,092 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,926 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 4,000 | 4,000 | 9,622 | 38,488 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | ||
| Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sabayon | ||
| Monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu de fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer une cuisse de lapereau sur assiette | ||
| Mélanger le sabayon et la sauce | ||
| Napper la cuisse de lapereau | ||
| Gratiner et envoyer aussitôt |