Fiche technique de fabricationN°1350
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,057 €
Prix de revient TTC Total :
90,568 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3618,142 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gigot | kg | 3,125 | 3,125 | 23,250 | 72,656 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,188 | 0,188 | 12,448 | 2,334 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,000 | 1,000 | 4,115 | 4,115 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| oignon | kg | 0,188 | 0,188 | 1,424 | 0,267 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,875 | 1,875 | 3,112 | 5,835 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,055 | 1,055 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer le poste. | ||
| Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil. | ||
| Préparer le gigot de mouton. | ||
| Faire colorer l'oignon. | ||
| Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part. |