Fiche technique de fabricationN°135
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,049 €
Prix de revient TTC Total :
10,488 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3260,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | pâtissière | Garniture | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,031 | 0,156 | 1,255 | 0,196 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,516 | 0,013 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,010 | 0,050 | 0,060 | 18,700 | 1,122 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,774 | 0,235 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 0,139 | 0,049 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,063 | 0,100 | 0,538 | 1,490 | 0,802 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,005 | 0,055 | 2,459 | 0,135 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | ||
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |