Fiche technique de fabricationN°1349
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,645 €
Prix de revient TTC Total :
16,449 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3825,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Banane poêlée | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,250 | 0,250 | 13,230 | 3,308 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 11,774 | 0,736 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 1,250 | 3,821 | 4,776 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | 0,139 | 0,043 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,038 | 0,038 | 5,465 | 0,205 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,063 | 0,063 | 3,988 | 0,249 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,125 | 0,438 | 1,490 | 0,652 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 | 0,750 | 1,750 | 2,057 | 3,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base (Pâte à bombe) | ||
| Faire bouillir l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'à refroidissement complet. Ajouter la pulpe de banane et le rhum, puis la crème fouettée. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garnir 8 cercles individuels avec cet appareil. Réserver au congélateur. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bananes poêlées | ||
| Dans une poêle faire fondre le beurre. Poser les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre, les laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Au terme de la cuisson, flamber au rhum. | ||
| Décor | ||
| Faire macérer les raisins de Corinthe dans du rhum. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette froide, démouler un parfait glacé à la banane. Disposer à côté une demi banane caramélisée, la saupoudrer légèrement de noix de coco râpée, répartir des raisins de Corinthe macérés au rhum sur le parfait. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser autour du parfait un peu de caramel. |